小麥的種子，即受精后的子房發(fā)育而成的果實(shí)，植物學(xué)上稱為穎果。其形態(tài)多樣，有棱形、卵圓形、圓筒形和近橢圓形等。因種皮色素細(xì)胞所含色素不同，粒色可分紅、黃白、淺黃、金黃、紫、黑等多種，但生產(chǎn)上常用的種子多數(shù)分為紅、白兩種。小麥種子隆起的一面稱背面，有凹陷的一面稱腹面，腹面有深淺不一的腹溝，腹溝兩側(cè)叫頰，頂端有短的茸毛，稱冠毛，背面的基部是胚著生的部位。
小麥種子由皮層、胚和胚乳三部分組成。種皮由果皮（由子房壁發(fā)育而成）和種皮（由內(nèi)胚珠發(fā)育而成）兩部分構(gòu)成，包在整個(gè)子粒的外面。皮層因品種和栽培條件不同厚薄不等，皮層重量約占種子總重的5%～7.5%或更高。胚是種子的重要部分，一般占種子重量的2%～3%。胚由盾片、胚芽、胚莖、胚根和外子葉組成。胚芽包括胚芽鞘、生長(zhǎng)錐和已分化的3～4片葉原基，以及胚芽鞘原基。在種子萌發(fā)時(shí)，胚芽發(fā)育成小麥的地上部分——莖和葉。胚芽鞘是包在胚芽以上的鞘狀葉。胚軸連接胚芽、胚根和盾片，萌發(fā)后胚芽鞘與第1片葉之間的部分伸長(zhǎng)形成地中莖。胚根包括主根及其位于其上方兩側(cè)的第1、2對(duì)側(cè)根。胚在種子中所占比例雖小，但沒有胚或胚喪失了生命力就失去了種子的價(jià)值。胚乳由糊粉層和淀粉層組成，約占種子重量的90%～93%，其中糊粉層約占種子重量的7%，均勻分布在胚乳的最外層，主要由纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分元素組成，淀粉層由形狀不一的淀粉粒細(xì)胞構(gòu)成，蛋白質(zhì)存在于淀粉粒之間。因胚乳中淀粉和蛋白質(zhì)不同，小麥胚乳質(zhì)地有硬質(zhì)（角質(zhì)）和粉質(zhì)（軟質(zhì)）之分（圖1）。
圖1 種子縱切面（示胚的構(gòu)造）
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