馬鈴薯的食用部分是薯塊，學(xué)名叫塊莖。塊莖是馬鈴薯的貯藏器官，塊莖中的營養(yǎng)豐富，其中水分約占75%，干物質(zhì)25%左右，淀粉占干物質(zhì)的60%～80%，即17%左右，馬鈴薯的主要成分見表1。塊莖中含有2%左右的蛋白質(zhì)，包括18種氨基酸，易被人體消化和吸收，其中有9種人體不能自身合成的氨基酸。馬鈴薯塊莖中還含有人體需要的多種維生素和礦物元素，包括維生素C、B族維生素、維生素A等和磷、鈣、鐵、鉀等10多種礦物元素。在同等條件下，馬鈴薯單位面積上的蛋白質(zhì)產(chǎn)量是小麥的2倍，水稻的1.3倍，玉米的1.2倍。馬鈴薯的維生素C含量是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍。一個成年人每天吃0.5千克的馬鈴薯，即可滿足體內(nèi)對維生素C的需要量，可以說馬鈴薯是營養(yǎng)豐富而全面的食物，在我國交通不便的云南、貴州和四川山區(qū)的廣大農(nóng)民常年把馬鈴薯作為主食，其所需要的蛋白質(zhì)、維生素幾乎全部來自馬鈴薯。
表1 馬鈴薯塊莖中的主要成分含量（占濕重%）
表1 馬鈴薯塊莖中的主要成分含量（占濕重%）（續(xù)）-1
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