香菇屬于異養(yǎng)型白腐菌，不含葉綠素，不能通過光合作用直接利用水和二氧化碳制造營養(yǎng)物質(zhì)，靠分解吸收無生命的有機(jī)質(zhì)作為新陳代謝的能源和繁殖生長物質(zhì)基礎(chǔ)。
碳源的作用是構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)和供給能量。香菇分泌相應(yīng)的酶分解包括纖維素、半纖維素及木質(zhì)素等有機(jī)碳為碳源。氮源是合成蛋白質(zhì)和核酸的基礎(chǔ)物質(zhì)。香菇適宜利用有機(jī)氮和氨態(tài)氮，不能利用硝態(tài)氮。香菇營養(yǎng)階段適宜的碳氮比是25～40∶1，出菇階段是73～260∶1。不同的碳氮比會有不同的栽培產(chǎn)量與產(chǎn)品質(zhì)量。香菇木屑栽培與椴木栽培的產(chǎn)量差異實(shí)際上是椴木和木屑培養(yǎng)基碳氮比的差異造成的。
無機(jī)鹽參與細(xì)胞和酶的結(jié)構(gòu)組成，在維持酶的活性、能量轉(zhuǎn)移、調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓等方面起重要作用。生長素是香菇正常代謝必不可少的有機(jī)物，維生素B1香菇自身不能合成。
水是香菇的基礎(chǔ)營養(yǎng)和組成成分，也是進(jìn)行各種生化反應(yīng)的良好介質(zhì)和溶劑。濕度就是水分，包括基質(zhì)濕度和生長環(huán)境的空間相對濕度。香菇是喜濕性木腐菌，分解基質(zhì)有水分產(chǎn)生，正常生長于濕潤狀態(tài)的基質(zhì)上。適宜菌絲生長的椴木含水量是35%～40%，木屑培養(yǎng)基濕度是50%～60%，空間相對濕度是60%～70%；適宜出菇的空間相對濕度是80%～90%，較低的空間相對濕度（70%以下）有利于形成花菇。
溫度是影響香菇生長發(fā)育的最活躍、最重要的因素。香菇是變溫結(jié)實(shí)性的真菌。香菇出菇溫度比菌絲生長最適溫度低，出菇需要一定的溫差刺激，不同品種對溫差大小和溫差持續(xù)時間長短要求不同。擔(dān)孢子萌發(fā)和菌絲生長的適宜溫度是24℃，在超過27℃時菌絲生長速度明顯下降，33℃停止生長。不同的品種出菇的適宜溫度范圍不同，高溫型品種15～25℃，中溫型10～20℃，低溫型5～15℃。香菇原基的產(chǎn)生、發(fā)育速度、產(chǎn)品質(zhì)量與溫度密切相關(guān)。
香菇是好氧性的真菌，菌絲生長是有氧代謝，在缺氧的條件下，菌絲靠酵解維持生命，消耗大量營養(yǎng)，容易造成菌絲衰老、窒息、自溶、死亡。
香菇的出菇是絕對需要光線的。菌絲生長不需光線可正常生長，但子實(shí)體原基無法產(chǎn)生，光線太弱畸形菇多、色澤淺。200～600勒克斯光線可取得最佳出菇效果。
香菇是酸性腐朽菌。菌絲在分解高分子木質(zhì)素、纖維素的代謝中產(chǎn)生有機(jī)酸，基質(zhì)中pH降低是香菇原基形成的必備條件。菌絲生長適宜的pH為5～6，出菇適宜的pH為3.5～4.5。
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