地球上各種動(dòng)植物以及其他所有物質(zhì)，都是由不同的元素所組成，蔬菜種類(lèi)很多，但構(gòu)成植物體所必需的營(yíng)養(yǎng)元素同所有的綠色植物一樣，就是碳、氫、氧、氮、磷、鉀、鈣、鎂、硫、硼、鐵、錳、鋅、銅、鉬、氯等16種元素。據(jù)實(shí)際測(cè)定結(jié)果，植物體還含有其他元素，如鈉、鋁、釩、鈦、鋰、鍶、鉻、鈷、硅、硒、碘等等，甚至還有鉛、鎘、砷、汞等等元素，但是這些元素并不是植物生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)元素。為什么稱(chēng)前面的16種元素是必需的，這是根據(jù)試驗(yàn)分析得出的結(jié)論，可用下列三條標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量：一是在各種元素都有的情況下，如僅某元素完全沒(méi)有，植物就不能正常生長(zhǎng)和發(fā)育；二是不能用其他元素來(lái)代替所缺少的某一元素，植物對(duì)該元素的需要是專(zhuān)一性的；三是該元素必須是在植物體內(nèi)起直接的作用，而不是僅使其他某元素有增效或拮抗的作用。以上所說(shuō)的16種元素都符合這三條標(biāo)準(zhǔn)。這16種營(yíng)養(yǎng)元素雖然是同等重要的必需元素，但在植物體內(nèi)的含量卻有很大差異，以重量計(jì)，其中以碳、氧兩種元素最多，以鉬元素最少，相差可達(dá)幾百萬(wàn)倍，含量最高的碳、氫、氧3種元素約占植物體干重的96%，如再加上氮、磷、鉀、鈣、鎂、硫，則這9種元素共可占植物體干重的99.5%，其他那7種元素，鐵、氯、錳、鋅、硼、銅、鉬，所占份量極少，共僅約0.5%左右。因此，通常把前9種元素稱(chēng)大量營(yíng)養(yǎng)元素，把后7種元素稱(chēng)微量元素。所謂大量元素與微量元素的區(qū)分，只是對(duì)植物體內(nèi)含量多少而言，也是反映植物的需要量，作為種好蔬菜供應(yīng)養(yǎng)分的依據(jù)，并不是指這些元素在地球上的存在量是大量豐富的，還是微量稀少。
這16種營(yíng)養(yǎng)元素在不同種類(lèi)的植物中所含的某些元素是不同的，一般蔬菜作物的植物體所含氮、磷、鉀、鈣、鎂、硫都要較小麥、水稻等禾谷類(lèi)作物為高，其中鈣的含量可高達(dá)10倍左右，故有將蔬菜作物劃入喜鈣作物之列。
在植物體內(nèi)存在的非必需的元素，經(jīng)研究有些元素對(duì)大多數(shù)植物是非必需的，但在某些作物上是必需的，例如硅元素對(duì)水稻作物是必需的生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)元素。另外有些元素則能部分有代替作用，例如：鈉代替鉀、鍶代替鈣、釩代替鉬、硒代替硫，這僅只是有部分的作用，全部代替仍是不行的。這些非必需元素是對(duì)植物生長(zhǎng)而言，被植物吸收后，有些對(duì)人類(lèi)及動(dòng)物來(lái)說(shuō)，則是必需的、有益的，如鈷、硒等元素的存在，故為了改善蔬菜的品質(zhì)，強(qiáng)化某一有益元素的含量，通過(guò)栽培措施，生產(chǎn)有富硒蔬菜。但在植物體中存在的非生長(zhǎng)必需元素中，有些元素則對(duì)人類(lèi)是有害的，如鉛、鎘、汞等元素，故現(xiàn)提倡采用栽培新技術(shù)生產(chǎn)的蔬菜，能達(dá)到最高A、A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的綠色食品。
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